Association of casein micelle size and enzymatic curd strength and dry matter curd yield / Associação do tamanho das micelas de caseína com a força e produção de massa da coalhada

ABSTRACT: The aim of the present study was to explore the association between milk protein content and casein micelle size and to examine the effects of casein micelle size on enzymatic curd strength and dry matter curd yield using reduced laboratory-scale cheese production. In this research, 140 bulk tank milk samples were collected at dairy farms. The traits were analyzed using two linear models, including only fixed effects. Smaller micelles were associated with higher κ-casein and lower αs-casein contents. The casein micellar size (in the absence of the αs-casein and κ-casein effects) did not affect the enzymatic curd strength; however, smaller casein micelles combined with higher fat, lactose, casein and κ-casein contents exhibited a favorable effect on the dry matter curd yield. Overall, results of the present study provide new insights into the importance of casein micelle size for optimizing cheese production.

RESUMO: Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de investigar a associação da composição proteica do leite com o tamanho das micelas de caseína, e o efeito do TMCN sobre a firmeza do coágulo enzimático e da produção de massa seca do coágulo produzido em escala reduzida. Foram coletadas 140 amostras de leite cru de diferentes fazendas. Os dados foram analisados usando dois modelos lineares, incluindo somente efeitos fixos. Menores micelas de caseína foram associadas com maior conteúdo de k-caseína e menor conteúdo de αs-caseína. O tamanho das micelas de caseína sem o efeito da αs-caseína e k-caseína não apresentou efeito sobre a firmeza do coágulo, porém apresentou efeito significatico sobre a produção de massa seca do coágulo. Esses resultados demonstram a importância do tamanho das micelas de caseína para otimizar a produção de queijo.

Perfil de susceptibilidade antimicrobiana e identificação de patotipos diarreiogênicos entre amostras de Escherichia coli isoladas de alimentos / Antimicrobial susceptibility profile and identification of pathotypes diarrheagenic between Escherichia coli strains isolated from food

O presente estudo objetivou avaliar o perfil de susceptibilidade antimicrobiana e a ocorrência de patotipos diarreiogênicos (E. coli entoropatogênica/EPEC, E. coli enterotoxigênica/ETEC, E. coli produtora de shiga toxina/STEC, E. coli enteroinvasiva/EIEC e E. coli enteroagregativa/EAEC) em amostras de Escherichia coli, isoladas de diversos alimentos destinados ao consumo humano e naqueles envolvidos em surtos de Doença de Transmissão Alimentar (DTA), em Minas Gerais, Brasil. O perfil de susceptibilidade antimicrobiana das amostras de E. coli foi avaliado por meio da técnica de Concentração Mínima Inibitória e os patotipos de E. coli diarreiogênica pela Reação em Cadeia de Polimerase, utilizando-se os marcadores de virulência eae, bfpA, eltB, estA, st1, stx1, stx2, ipaH e aatA. Dentre as 220 amostras de E. coli analisadas, 60 (27,3%) apresentaram-se resistentes ou com resistência intermediária. Entre estas, oito (13,3%) foram consideradas multirresistentes. Os fármacos amicacina e gentamicina foram os mais eficazes, diferentemente da ampicilina, que apresentou o maior percentual de amostras resistentes (10,9%). Não foram identificados os patotipos de EPEC, STEC, EIEC e EAEC. Duas amostras de E. coli (0,9%), isoladas de um salgado (pão de queijo) e de uma refeição mista (galinhada), foram classificadas como ETEC. Ambas albergavam os marcadores de virulência eltB, estA e st1. Estas foram caracterizadas como pertencentes sorotipos O9:H10 e O9:H33. Conclui-se que entre as amostras de E. coli, isoladas de alimentos destinados ao consumo humano em Minas Gerais e naqueles envolvidos em surtos de DTA, existem de amostras consideradas multirresistentes e diarreiogênicas.

This study aimed to evaluate the profile of antimicrobial susceptibility and the occurrence of diarrheagenic pathotypes (E. colientoropatogênic/EPEC, E. coli enterotoxigenic/ETEC, E. coli producing shiga toxin/STEC, E. coli enteroinvasive/EIEC and E. colienteroaggregative/EAEC) in Escherichia coli isolated from different foods intended for human consumption and those involved in foodborne disease outbreaks, in Minas Gerais, Brazil. The antimicrobial susceptibility of strains of E. coli was evaluated by the Minimum Inhibitory Concentration technique and pathotypes of E. coli diarrheagenic by polymerase chain reaction, using the virulence markers eae, bfpA, eltB, st1, stx1, stx2, ipaH and aatA. Among the 220 strains of E. coli analyzed, 60 (27.3%) were resistant or intermediate resistance. Among these, eight (13.3%) were considered multiresistant. The amikacin and gentamicin drugs were the most effective, unlike ampicillin, which had the highest percentage of resistant strains (10.9%). Pathotypes of EPEC, STEC, EIEC and EAEC were not identified. Two strains of E. coli (0.9%) isolated from a salty (cheese bread) and a mixed meal (chicken meal) were classified as ETEC. Both harbored the virulence markers eltB, estA and st1. These were characterized as serotypes O9:H10 and O9:H33. We conclude that among samples of E. coli, isolated from foods for human consumption in Minas Gerais and those involved in outbreaks of DTA, there are samples considered multiresistant and diarrheogenic.

Detecção de genes toxigênicos, susceptibilidade antimicrobiana e antagonismo in vitro de Staphylococcus spp. isolados de queijos artesanais / Detection of toxigenic genes, susceptibility antimicrobial and in vitro antagonism of Staphylococcus spp. isolated from artisanal cheeses

Cepas de Staphylococcus spp. molecularmente identificadas foram submetidas à Reação em Cadeia da Polimerase (PCR), utilizando-se iniciadores específicos para a detecção de genes codificadores de enterotoxinas clássicas (SEA, SEB, SEC, SED, SEE) e da Toxina-1 da Síndrome do Choque Tóxico (TSST-1). Foi realizada PCR-Multiplex para detecção dos genes sea, sec, sed e see. Para seb e tst, foram realizadas PCR-Uniplex. Além disso, foi analisado o perfil de susceptibilidade das cepas a antimicrobianos de diferentes classes e foi verificado antagonismo in vitro entre Lactobacillus spp. e as cepas estudadas. Genes codificadores de enteroxinas clássicas, assim como de TSST-1, não foram encontrados. Em relação ao antibiograma, Sulfonamida, Penicilina, Ceftazidima e Oxacilina apresentaram os maiores percentuais de resistência (100, 80, 60 e 40%, respectivamente). Os demais antimicrobianos foram eficientes em percentuais acima de 70%. Lactobacillus spp. foram capazes de inibir o desenvolvimento in vitro de Staphylococcus spp. Conclui-se que as cepas estudadas não possuem genes codificadores da produção de enterotoxinas clássicas e TSST-1, são sensíveis à maioria dos antimicrobianos e são inibidos por bactérias do gênero Lactobacillus.

Procedimentos de coleta de leite cru individual e sua relação com a composição físico-química e a contagem de células somáticas / Procedures of individual raw milk sampling and their influence on physico-chemical composition and somatic cell count

A indústria leiteira, visando a aumentar o rendimento industrial de seus produtos e melhorar a qualidade desses para atender à demanda do mercado consumidor, tem sido cada vez mais exigente com seus fornecedores de matéria-prima. Supõe-se que o tipo de ordenha e metodologias de coleta influenciam a composição físico-química e a contagem de células somáticas de leite cru, tornando-se necessário verificar tais efeitos. Com o objetivo de comprovar essa hipótese, foram analisadas 180 amostras de leite de 30 vacas. Utilizou-se o arranjo fatorial 2x3, sendo duas formas de coleta (manual - 100mL iniciais da ordenha, e mecânica - amostra da ordenha completa) e três tipos de amostras (manhã, tarde e "pool"). Os valores de gordura e extrato seco total (EST) foram os mais influenciados, tanto pela forma de coleta quanto pelo tipo de amostragem. Houve variação para os teores de proteína e lactose entre as amostras coletadas pela manhã e pela tarde. Diferença estatística (P<0,05) foi observada nos teores dessas variáveis e do extrato seco desengordurado (ESD) de acordo com o tipo de ordenha. Os resultados de CCS apresentaram correlações baixas com os teores de gordura, proteína e EST, e correlações negativas com os teores de lactose e ESD. Os resultados encontrados demonstram a importância da padronização da coleta do leite e a influência do tipo de ordenha sobre os constituintes físico-químicos e a CCS do leite.

To increase industrial production, improve quality and meet consumersÆ demand, dairy industry has become more demanding regarding raw material suppliers. It is assumed that both milking type and raw milk sampling influence the physico-chemical composition and somatic cell count (SCC). To confirm this hypothesis, 180 samples from 30 cows were analysed. A factorial arrangement 2x3 was used, being two sampling types (manual - collecting the first 100mL, and milking machine - samples from the complete milking) and three types of samples (morning, afternoon and pool). The fat and TS (Total Solids) contents were most influenced either by the type of collection or the the type of sampling. Variation between the protein and lactose contents was observed according to the types of sampling. Statistical differences (P<0.05) were verified for SNF (Solids Non Fat) values according to the milking type. The SCC values showed low correlations to the contents of fat, milk and TS and negative correlations to the lactose and SNF contents. The results showed the influence of the milking type on the physical chemical composition and milk SCC and the importance of standardizing the milk sampling technique.

Radiação em alimentos: uma revisão / Foods radiation: a review

Com a necessidade de melhorar a qualidade microbiológica e a diminuição das perdas dos alimentos existem diversos tratamentos que são empregados pelas indústrias. Dentre eles destaca-se a radiação, que assim como a pasteurização do leite pode prevenir importantes infecções, por eliminar microrganismos patogênicos, que podem causar doenças de origem alimentar. Esse tratamento atua impedindo a divisão de células viáveis tais como bactérias e células de organismos superiores, por modificar suas estruturas moleculares. É considerado um método seguro e possui diversas vantagens comparando-se aos outros tratamentos empregados. Outra importante vantagem industrial é que o tratamento por radiação pode substituir alguns aditivos alimentares ou diminuir a quantidade requerida. Em geral, existe um medo do consumidor que associa a radiação com contaminação radioativa. Para que essa tecnologia possa ser aplicada em escala comercial, serão necessárias campanhas de informação, demonstrando as vantagens e desvantagens da sua aplicação ao consumidor e às indústrias, estando a mídia diretamente relacionada com esse processo. Somando-se a isso, para que os produtos irradiados sejam competitivos com os produtos existentes no mercado atual deverão oferecer algum atrativo que possa justificar a sua escolha pelo consumidor.

Características físico-químicas de queijo de coalho comercializado em Recife, PE / Physical chemical composition of \"coalho cheese\" marketed in Recife city, Pernambuco State

Setenta amostras de queijo de coalho foram avaliadas com o objetivo de verificar a composiçäo físico-química bem como observar se as mesmas atendem aos padröes oficiais sugeridos para a sua inspeçäo. Todas as amostras foram colhidas durante o período de janeiro a maio de 1997, no comércio varejista de Recife (PE). Em seguida, as mesmas foram transportadas sob refrigeraçäo para o laboratório de análises físico-químicas do DTIPOA da Escola de Veterinária da UFMG em Belo Horizonte (MG) onde foram realizadas as seguintes análises: determinaçöes dos teores percentuais de gordura, extrato seco total (EST), umidade, gordura no EST e pH. As médias dos resultados e coeficientes de variaçäo observados para as mesmas variáveis foram, respectivamente: teor de gordura 31,13 por cento (0,57 por cento), EST 51,9 por cento (6,81 por cento), umidade 48,1 por cento (7,35 por cento), gordura no EST 60,10 por cento (6,25 por cento) e pH 5,35 (14,42 por cento). Os resultados encontrados indicaram pequena oscilaçäo dos parâmetros físico-químicos de queijo de coalho, apesar deste produto apresentar grandes variaçöes no método de processamento, o que dificultaria uma padronizaçäo dos parâmetros físico-químicos apresentados. De acordo com a classificaçäo brasileira oficial de queijos em relaçäo do teor de gorudura no EST treze amostras (18,57 por cento) seriam consideradas como queijo magro e cinqüenta e sete amostras (81,43 por cento) como queijo semi-gordo e com relaçäo ao conteúdo de umidade uma amostra seria classificada como queijo de baixa umidade (1,43 por cento), vinte e oito amostras (40 por cento) como queijo de média umidade, trinta e oito amostras (54,29 por cento) como queijo de alta umidade e três amostras (4,29 por cento) como queijo de muito alta umidade.

Avaliaçäo da qualidade microbiológica de duas marcas de leite em pó, comercializadas em Belo Horizonte, (MG) Brasil / Evaluation of powder milk microbiological quality of two trademarks marketed in Belo Horizonte, Minas Gerais, Brazil

Avaliou-se a qualidade microbiológica de leite em pó, 32 amostras de duas marcas foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: contagem de microrganismos mesofílicos, pesquisa de Stapylococcus coagulase +, Bacillus cereus, Salmonella sp, bolores e leveduras, coliformes totais e fecais.

Avaliaçäo de algumas medidas de controle da Coccidiose de coelhos domésticos / Evaluation of some measures to control Coccidiosis in rabbits

Com o objetivo de se avaliar a eficácia de algumas medidas de controle da coccidiose de coelhos domésticos, 14 fêmeas adultas foram inoculadas com Eimeria (E. flavescens, E. media, E. magna, E. coecicola) e dividas em três grupos submetidos aos seguintes tratamentos: Grupo I - com quatro fêmeas recebendo sulfaquinoxalina administrada na água durante 20 dias antes do parto; Grupo II - com quatro fêmeas foi feita desinfecçäo física (lança-chamas) a cada 15 dias nas gaiolas e nos ninhos dois a três dias antes do parto; Grupo III - seis fêmeas como controle, que näo receberam nenhum tratamento. Os animais foram mantidos em gaiolas individuais, de arame galvanizado, com comedouros automáticos e bebedouros tipo chupeta. Na avaliaçäo foi considerado o nível de infecçäo por Eimeria, através da contagem de oocistos por grama de fezes (oopg) nas matrizes e suas ninhadas, em intervalos de 15 dias e pesagens das ninhadas ao nascimento, à desmama e ao abate. Os Grupos I e II (matrizes e filhotes) apresentaram níveis de infecçäo menores que o Grupo III, sendo que nas ninhadas diferença significativa (P < 0,05). O peso médio ao abate das ninhadas foi, respectivamente: Grupo I, 2.080 g; Grupo II, 1.915 g e Grupo III, 1.867 g, sendo que o Grupo I apresentou diferença significativa em relaçäo ao Grupo III (P< 0,05). Concluiu-se que a adoçäo das medidas avaliadas reduz a infecçäo por Eimeria nas matrizes e, consequentemente, nas suas ninhadas e que o uso de sulfaquinoxalina antes do parto foi o mais eficaz tanto na reduçäo da infecçäo como no aumento do ganho de peso

Controle da coccidiose de bovinos criados extensivamente através da administraçäo contínua de anticoccídicos no sal mineral / Control of coccidiosis in beef cattle using coccidiostatic added in mineral mixture

A adiçäo de um anticoccídio no sal mineral foi avaliada como forma alternativa de controle e coccidiose em bovinos de corte criados extensivamente. Utilizaram-se sessenta e seis bezerros na fase de aleitamento, naturalmente infectados por Eimeria (46 Nelore e 20 1/2 sangue Nelore x Marchiggiani), de ambos os sexos, distribuídos aleatoriamente em dois grupos com 33 animais cada, no período de janeiro a junho de 1986. O grupo I recebeu amprólio (AMPROSOLR) no sal mineral, dosagem de 5 mg/kg de peso corporal durante 90 dias e o grupo II permaneceu como controle, näo medicado. A estabilidade do amprólio no sal, determinada pela espectrofotometría, foi de 99% e 98% respectivamente, aos 60 e 90 dias após a preparaçäo de mistura mineral. Pesagens dos animais e colheitas de amostras de fezes foram feitas a cada 28 dias. O nível de infecçäo foi avaliado da contagem de oocistos por grama de fezes e a identificaçäo das espécie de coccídios, após a esporulaçäo dos oocistos. O número médio de oocistos foi maior em animais com 10 semanas de idade no grupo controle, e observou-se diferença estatisticamente significativa (p < 0,05) entre as contagens de oocistos do grupo I e II. Eimeria ellipsoidalis, E. auburnensis, E. bovis, E. cylindrica, E. zuernii, E. bukidnonensis, E. canadensis e E. subspherica foram as espécies de coccídios identificadas neste estudo. Eimeria bovis foi mais prevalente no grupo controle, e, no mês de abril, observou-se diferença estatisticamente significativa entre as contagens de oocistos desta espécie, obtidas para os grupos I e II (p < 0,05). Näo se observou diferença estatística (p < 0,05) entre o ganho de peso dos animais do grupo I (0,340 kg/animal/dia) e do grupo II (0,310 kg/animal/dia)